Recette de Bisque de crustacé (potages spéciaux) - cuisine francaise à base de poissons

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Bisque De Crustacé (potages Spéciaux)

Bisque de crustacé (potages spéciaux)
Pour 8 personnes il vous faut :
- 400g de crustacés - 50g de carottes - 50g d’oignons - 30g d’échalotes - 1 bouquet garni - 20g de céleri branche - 10g d’ail - 50cl de cognac - 200g de vin blanc - 400g de tomates - 50cl de fumet de poisson - 25cl de marmite - 80g de riz rond - 50g de beurre - 2g de Cayenne - Sel, poivre

Préparation :
- Saisir les tourteaux concassés puis les réserver. - Suer les échalotes, les oignons ciselés. - Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé. - Flamber au cognac. - Déglacer du vin blanc. - Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 marmite. - Ajouter le reste des éléments aromatiques. - Assaisonner. - Cuire à couvert ½ heure. - Passer au moulin à légumes. - Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés. - Porter à ébullition. - Ajouter le riz rond pour liaison. - Ajouter les crustacés. - Cuire 20min à couvert. - Mixer et passer au chinois étamine. - A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.
Temps de cuisson : 60 minutes.

cuisine francaise
[ soupe ] - recette economique à base de poissons -

Cuisine de Bisque de crustacé (potages spéciaux)





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