Recette de Crème Dieppoise - cuisine francaise à base de poissons

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Crème Dieppoise

Crème Dieppoise
Pour 8 personnes il vous faut :
- 160g de beurre - 200g de blanc de poireaux - Citron - 200g de farine - 2litres de fumet de poisson - 200g de parures de champignons - 1kg de moule - 40g d’échalotes - 10cl de vin blanc sec - 10g de persil - 20cl de crème double - 150g de crevettes décortiquées - Sel, poivre

Préparation :
- Préparer les moules à la marinière : - Gratter les moules et éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement dans l’eau. - Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter (enlever la queue). - Concasser, hacher et essorer le persil. - Marquer les moules en cuisson après les avoir égouttées avec du beurre en parcelles, échalotes ciselées, le vin blanc et persil haché. - Assaisonner. - Une fois ouvertes, les égoutter. - Retirer la coquille des moules, les ébarber puis les réserver dans un peu de cuisson. - Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson. - Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincés finement. - Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition. - Suer au beurre les blancs de poireaux et les champignons. - Réaliser le roux blanc. - Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans arrêt jusqu’à la reprise de l’ébullition. - Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min en remuant à l’aide d’une spatule à réduction. - Passer au chinois étamine. - Crémer et porter à ébullition. - Vérifier l’assaisonnement. - Débarrasser la crème au bain-marie. - Dresser la crème on ajoutant la garniture.
Temps de cuisson : 45 minutes.

cuisine francaise
[ creme ] - recette regime à base de poissons -

Cuisine de Crème Dieppoise




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