Recette de Velouté Choisy - cuisine francaise à base de legumes

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Velouté Choisy

Velouté Choisy
Pour 8 personnes il vous faut :
- 100g de beurre - 160g de blanc de poireaux - 100g de farine - 2,5L de fond blanc de veau - 400g de laitue Liaison - Lait - 2 jaunes d’œufs - 20cl de crème double Garniture - 160g de feuille verte de laitue - 160g de pain de mie - 8cl d’huile - 20g de beurre Assaisonnement - Sel gros - Sel fin

Préparation :
- Préparer les légumes. - Eplucher, laver les poireaux. - Eliminer les feuilles abîmées vertes pour chiffonnade. - Laver les laitues. - Emincer finement les blancs de poireaux. - Blanchir les laitues. - Marquer le potage en cuisson. - Porter le fond blanc à ébullition. - Suer au beurre les blancs de poireaux. - Ajouter la farine. - Cuire le roux blanc et le refroidir. - Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux. - Ajouter les laitues puis saler avec (gros sel). - Cuire doucement à couvert (40 à 45min). - Préparer les garnitures. - Préparer les laitues en chiffonnade. - Etuver avec le beurre pendant 10 à 15min, puis réserver. - Préparer les croûtons. - Préparer le cerfeuil. - Préparer la liaison. - Mélanger les jaunes et la crème et passer au chinois. - Passer et terminer le potage (12min). - Eliminer les laitues du velouté. - Passer au chinois étamine. - Porter à ébullition. - Ajouter la liaison. - Vérifier la liaison. - Mettre le potage au bain-marie. - Disposer les croûtons dans une assiette. - Ajouter la chiffonnade au potage, dresser dans une soupière. - Au dernier moment ajouter les planches de cerfeuil.
Temps de cuisson : 85 minutes.

cuisine francaise
[ soupe ] - recette economique à base de legumes -

Cuisine de Velouté Choisy





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